第二十六條 食品衛生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛生管理工作的經驗，參加過食品衛生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業人員健康合格證明。

　　食品衛生管理員承擔本單位食品生產經營活動衛生管理的職能，主要職責包括：

　　（一）組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

　　（二）制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

　　（三）檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；

　　（四）對食品衛生檢驗工作進行管理；

　　（五）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

　　（六）建立食品衛生管理檔案；

　　（七）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況；

　　（八）與保證食品安全衛生有關的其他管理工作。

　　第二十七條 生產經營者應制訂從業人員食品衛生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　食品衛生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規、規范、標準和食品衛生知識、各崗位加工操作規程等。

　　第二十八條 生產經營者應制定內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目見附件4）。每次檢查應有記錄并存檔。

　　第二十九條 環境衛生管理要求

　　（一）生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。

　　（二）餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

　　（三）廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

　　（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

　　（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。

　　（六）污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

　　（七）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

　　（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　（九）場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

　　第三十條 場所及設施衛生管理

　　（一）應建立加工經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。

　　（二）應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

　　（三）食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

　　第三十一條 設備及工具衛生管理

　　（一）應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。

　　（二）清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

　　（三）采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

　　（四）已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

　　（五）用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

　　第三十二條 清洗和消毒衛生管理

　　（一）應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

　　（二）使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關衛生標準和要求。

　　（三）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

　　（四）設備及工具、操作人員手部消毒按本規范第三十一條及本條有關規定執行。

　　第三十三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

　　（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

　　（二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

　　第三十四條 食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。

　　食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

　　第三十五條 留樣要求

　　（一）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。

　　（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

　　第三十六條 生產經營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。

　　第三十七條 記錄管理

　　（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

　　（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

　　（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品衛生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

　　（四）有關記錄至少應保存12個月。

　　第五章 從業人員衛生要求

　　第三十八條 從業人員健康管理

　　（一）從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　（三）應建立從業人員健康檔案。

　　第三十九條 從業人員培訓

　　應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。

　　第四十條 從業人員個人衛生

　　（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。

　　（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

　　1、開始工作前。

　　2、處理食物前。

　　3、上廁所后。

　　4、處理生食物后。

　　5、處理弄污的設備或飲食用具后。

　　6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

　　7、處理動物或廢物后。

　　8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。

　　9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

　　（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

　　（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　（七）進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。