??????? （5）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。
??????? （6）勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
??????? （7）工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
??????? 十九、廚房衛生管理制度
??????? （1）堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：
??????? a由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。
??????? b成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。
??????? c用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
??????? d環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。
??????? e個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換內衣，勤換工作服。
??????? （2）烹飪人員必須使用新鮮原料，對變質、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。
??????? （3）加工食品要認真負責，避免外熟內生的假熟現象發生。
??????? （4）嚴禁使用未經清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。
??????? （5）生熟盛具標志明確，調料盛器內外干凈，操作場地無積水、無污垢，冰箱內按規定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。
??????? （6）工作結束，擦洗干凈調料盛器，按規定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。
??????? （7）葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。
??????? （8）門窗、玻璃明亮，照明完好。
??????? 二十、食品冷藏衛生制度
??????? （1）食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中，在4℃左右的溫度中短期保存。
??????? （2）冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能，由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消
??????? 毒，使其保持整潔無異味。
??????? （3）進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
??????? （4）冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
??????? （5）冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
??????? 十一、食具消毒衛生制度
??????? （1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
??????? （2）食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。
??????? （3）食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。
??????? （4）容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。
??????? （5）專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內。
??????? （6）食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度。
??????? （7）專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
??????? （8）己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。
??????? （9）餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
??????? 二十二、烹調衛生制度
??????? （1）食品要現燒現吃，必須燒熟煮透，防止外熟內生，隔頓隔夜要回鍋。
??????? （2）做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。
??????? （3）生熟盛器嚴格分開，并有明顯標記。
??????? （4）成品及時進入各餐間，防止污染。
??????? （5）嚴格每餐做好留樣和登記工作。
??????? 二十三、調料間衛生管理制度
??????? （1）窗無灰，玻璃光亮，照明完好。
??????? （2）六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網、無吊灰。
??????? （3）無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調料存放合理。盛器清潔衛生。
??????? （4）調料間無私人物品，無不潔工具。
??????? （5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態。
??????? 二十四、操作區衛生管理制度
??????? （1）垃圾實行袋裝化及時清理。
??????? （2）及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。
??????? （3）堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。
??????? （4）嚴禁在操作區(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
??????? （5）嚴禁放置個人物品，嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
??????? （6）嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環等外露飾品進行上崗操作。
??????? （7）嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
??????? （8）保持操作區場地潔凈衛生、墻面光潔，無蜘蛛網、吊灰，吊扇、照明設施完好，無灰塵。
??????? 二十五、環境衛生管理制度
??????? （1）天天搞好落手清，每周一次大掃除。
??????? （2）食堂四周的環境清潔、明溝暢通。大小花池內無雜草、雜物。
??????? （3）門口沿墻無張貼、無自行車停放。
??????? （4）泔腳桶(池)、洗碗池內干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
??????? （5）洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。
??????? （6）垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設有防蠅設備。
??????? 二十六、飯廳衛生管理制度
??????? （1）飯廳內六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。
??????? （2）燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。
??????? （3）餐桌、凳椅見本色無油垢。
??????? （4）實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學的餐桌潔凈。
??????? （5）地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。
??????? （6）飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。
??????? （7） 泔腳車、桶內外潔凈，無湯水滲漏現象。
??????? （8）洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內“四害”得到有效控制。
??????? 二十七、餐飲機械設備衛生管理制度
??????? （1）機械設備使用前，必須詳細檢查是否符合衛生要求。
??????? （2）葷、素加工時，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經任何處理直接交叉連續使用，防止混昧、污染。
??????? （3）機械加工后，應及時擦洗和清理，防止機內殘留原料因變質而污染新的原料。
??????? （4）使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對設備加以保護。
??????? （5）必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
??????? （6）嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
??????? 二十八、食堂等食品經營場所負責人衛生工作職責
??????? （1）對本部門的環境衛生、飲食衛生及防疫工作全面負責。
??????? （2）建立健全衛生管理制度和工作網絡，責任到人。
??????? （3）定期進行食品衛生、防疫等知識和職業道德教育，負責實施新員工上崗前的培訓工作。
??????? （4）實行定期、不定期相結合的衛生、防疫工作檢查評比，大力表彰食品衛生、防疫工作成績顯著的班組和個人，從重從嚴處理違規操作和違反食品衛生法規的人和事。
??????? （5）定期召開衛生、防疫專題工作會議，總結經驗、通報校內外食品衛生、防疫重點的情況，確保本單位的食品衛生與衛生防疫工作與社會接軌，不出差錯。
??????? （6）做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
??????? 二十九、長假后清掃、消毒、驗收制度
??????? （1）食堂等食品經營場所的全體人員長假后提前l天上班進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的學習。
??????? （2）對食堂周圍環境進行全面清掃。
??????? （3）對餐具、用具進行清洗、消毒。
??????? （4）對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開并有明顯標志。
??????? （5）對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修，確保安全。
??????? （6）暑假期間對食堂墻面進行粉刷，對不符合衛生要求的進行全面整改。
??????? 20、食堂等食品經營場所從業人員培訓制度
??????? （1）食堂等食品經營場所的從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
??????? （2）食堂等食品經營場所的從業人員應積極主動參加上級衛生行政部門的衛生知識及技能培訓。
??????? （3）學校定期對食堂等食品經營場所的從業人員進行培訓，學習各類食品衛生法及飲食衛生知識，提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平及衛生安全意識。
??????? （4）應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。
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