風險分析的概念和基本內容

　　風險分析包括三個部分：風險評估、風險管理與風險情況交流。

　　1．定義

　　根據CAC工作程序手冊（1997年，第10版），與食品安全有關的風險分析術語的定義如下，需要說明的是，風險分析是一個正在發展中的理論體系，因此有關術語及其定義也在不斷地修改和完善。

　　危害（hazard）：食品中可能導致一種健康不良效果的生物、化學、或者物理因素或狀態。

　　風險（risk）：一種健康不良效果的可能性以及這種效果嚴重程度的函數，這種效果是由食品中的一種危害所引起的。

　　風險分析（risk analysis）：包含三個部分的一個過程，即：風險評估、風險管理和風險情況交流。

　　風險評估（risk assessment）：一個建立在科學基礎上的包含下列步驟的過程：（ⅰ）危害識別，（ⅱ）危害描述，（ⅲ）暴露評估，以及（ⅳ）風險描述。

　　危害識別（hazard identification）：識別可能產生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學和物理因素。

　　危害描述（hazard characterization）：對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質的定性和/或定量評價。對化學因素應進行劑量-反應評估。對生物或物理因素，如數據可得到時，應進行劑量-反應評估。

　　劑量-反應評估（dose-response assessment）：確定某種化學、生物或物理因素的暴露水平（劑量）與相應的健康不良效果的嚴重程度和/或發生頻度（反應）之間的關系。

　　暴露評估（exposure assessment）：對于通過食品的可能攝入和其他有關途徑暴露的生物、化學和物理因素的定性和/或定量評價。

　　風險描述（risk characterization）：根據危害識別、危害描述和暴露評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發生可能性和嚴重程度進行定性和/或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。

　　風險管理（risk management）：根據風險評估的結果，對備選政策進行權衡，并且在需要時選擇和實施適當的控制選擇、包括規章管理措施的過程。

　　風險情況交流（risk communication）：在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。

　　2．基本內容

　?。?）風險評估

　　風險評估的過程可以分為四個明顯不同的階段：危害識別，危害描述，暴露評估，以及風險描述。危害識別采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。相對于微生物危害而言，這一方法更適用于化學危害，這主要是因為考慮許多混淆因素比較困難。因此，對微生物危害來說，這一方法仍停留在概念應用階段。

　　風險評估是一種系統地組織科學技術信息及其不確定度的方法，用以回答有關健康風險的特定問題。它要求對相關信息進行評價，并且選擇模型根據信息作出推論。風險評估過程中的不確定度來自資料和選擇模型兩個方面，前者源于可獲得資料的有限性以及流行病學和毒理學研究實際資料的評價和解釋；后者是當試圖采用某一特定條件下發生的具體事件的資料來估計或預測另外一種條件下類似事件的發生時產生的。風險評估的毒理學試驗應采用標準化規程，并且具備有關權威組織認可的最少數據量。有時，為了克服知識和資料的不足，在風險評估中可以使用合理的假設。

　　簡單來說，對于化學因素（包括食品添加劑、農藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識別主要是指要確定某種物質的毒性（即產生的不良效果），在可能時對這種物質導致不良效果的固有性質進行鑒定。由于資料往往不足，因此最好采用所謂的“證據力”（weight-of-evidence）方法。這種方法要求對從適當的數據庫、同行評審的文獻以及可獲得的其它來源（如企業界）未發表的研究中得到的科學信息進行充分的評議。通常按照下列順序對不同的研究給予不同的重視：流行病學研究、動物毒理學研究、體外試驗和定量的結構-活性關系。陽性的流行病資料以及臨床資料對于危害的識別十分有用，但是由于流行病學研究的費用較高，對于大多數危害的研究而言提供的數據有限，因此實際工作中，危害識別一般采用動物和體外試驗的資料作為依據。動物試驗包括急性和慢性毒性試驗，它們必須遵循廣泛接受的標準化試驗程序，同時必須實施良好實驗室規范（GLP）和標準化的質量保證/質量控制（QA/QC）程序。最少數據量應當包含規定的品系數量、兩種性別、適當的劑量選擇、暴露途徑和足夠的樣本量。動物試驗的主要目的在于確定無可見作用劑量水平（NOEL）、無可見不良作用劑量水平（NOAEL）或者臨界劑量。通過體外試驗可以增加對危害作用機制的了解。通過定量的結構-活性關系研究，對于同一類化學物質（如多環芳烴、多氯聯苯、二惡英），可以根據一種或多種化合物已知的毒理學資料，采用毒物當量的方法來預測其它化合物的危害。

　　簡單來說，危害描述一般是由毒理學試驗獲得的數據外推到人，計算人體的每日容許攝入量（ADI值）（嚴格來說，對于食品添加劑、農藥和獸藥殘留，為制定ADI值；對于污染物，為制定暫定每周耐受攝入量（PTWI值，針對蓄積性污染物如鉛、鎘、汞）或暫定每日耐受攝入量（PTDI值，針對非蓄積性污染物如砷）；對于營養素，為制定每日推薦攝入量（RDI值）。目前，國際上由JECFA制定食品添加劑和獸藥殘留的ADI值以及污染物的PTWI/PTDI值，由JMPR制定農藥殘留的ADI值）。由于食品中所研究的化學物質的實際含量很低，而一般毒理學試驗的劑量又必須很高，因此在進行危害描述時，就需要根據動物試驗的結論對人類的影響進行估計。為了與人體的攝入水平相比，需要把動物試驗的數據外推到低得多的劑量，這種劑量-反應關系的外推存在質和量兩方面的不確定性；此外，劑量的種屬間度量系數也是目前爭論很大的問題。致癌物可分為遺傳毒性致癌物和非遺傳毒性致癌物，前者能夠直接或者間接引起靶細胞的遺傳改變，其主要作用靶是遺傳物質，后者作用于非遺傳位點，可能導致細胞增殖和/或靶位點的持續性的功能亢進/衰竭。某些非遺傳毒性致癌物（稱為嚙齒類動物特異性致癌物）在劑量大小不同時會產生不同的效果（致癌或不致癌），相反，遺傳毒性致癌物沒有這種作用。因此，從原則上講，非遺傳毒性致癌物可以采用閾值方法如NOEL-安全系數法進行管理，最重要的就是要根據NOEL或者NOAEL值除以安全系數得出ADI值。目前，安全系數一般選為100，用以估計試驗動物與人體、以及人群不同個體之間的差異。遺傳毒性致癌物應當采用非閾值法進行管理，一是禁止該種化學物質的商業性使用，二是制定一個極低的可忽略不計的、對健康影響甚微或者社會可接受的風險水平。后者需要對致癌物進行定量的風險評估。

　　暴露評估主要根據膳食調查和各種食品中化學物質暴露水平調查的數據進行的。通過計算，可以得到人體對于該種化學物質的暴露量。進行暴露評估需要有有關食品的消費量和這些食品中相關化學物質濃度兩方面的資料，一般可以采用總膳食研究、個別食品的選擇性研究和雙份飯研究進行。因此，進行膳食調查和國家食品污染監測計劃是準確進行暴露評估的基礎。

　　風險描述是就暴露對人群產生健康不良效果的可能性進行估計，對于有閾值的化學物質，就是比較暴露和ADI值（或者其它測量值），暴露小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；對于無閾值物質，人群的風險是暴露和效力的綜合結果。同時，風險描述需要說明風險評估過程中每一步所涉及的不確定性。將動物試驗的結果外推到人可能產生兩種類型的不確定性：（?。﹦游镌囼灲Y果外推到人時的不確定性。例如，喂養丁基羥基茴香醚（BHA）的大鼠發生前胃腫瘤和甜味素引發小鼠神經毒性作用可能并不適用于人。（ⅱ）人體對某種化學物質的特異易感性未必能在試驗動物上發現。例如人對谷氨酸鹽的過敏反應。在實際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進行額外的試驗（特別是人體試驗）加以克服。這些試驗可以在產品上市前或上市后進行。