加工操作衛生要求

　　第九條 加工操作規程的制定與執行

　?。ㄒ唬┥a經營者應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規程。

　　（二）加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。

　?。ㄈ┘庸げ僮饕幊虘唧w規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

　?。ㄋ模逃嘤枂T工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。

　　集體用餐配送單位、加工經營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。

　　第十條 原料采購衛生要求

　?。ㄒ唬蠂矣嘘P衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

　?。ǘ┎少彆r應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

　?。ㄈ┤霂烨皯M行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

　　第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

　　第十二條 貯存衛生要求

　?。ㄒ唬┵A存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　?。ǘ┦称窇敺诸悺⒎旨艽娣?，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　?。ㄈ┦称防洳?、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

　　第十三條 粗加工及切配衛生要求

　?。ㄒ唬┘庸で皯J真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　?。ǘ└鞣N食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　?。ㄈ┮赘称窇M量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

　?。ㄎ澹┣信浜玫氖称窇凑占庸げ僮饕幊?，在規定時間內使用。

　?。┮咽⒀b食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　?。ㄆ撸┘庸び萌萜?、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

　　第十四條 烹調加工衛生要求

　　（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　?。ǘ┎坏脤⒒厥蘸蟮氖称罚òㄝo料）經烹調加工后再次供應。

　?。ㄈ┬枰熘萍庸さ氖称窇敓熘笸?，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　?。ㄋ模┘庸ず蟮某善窇c半成品、原料分開存放。

　?。ㄎ澹┬枰洳氐氖熘破罚瑧M快冷卻后再冷藏。

　　第十五條 涼菜配制衛生要求

　?。ㄒ唬┘庸で皯J真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　?。ǘ┎僮魅藛T進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

　?。ㄈｉg內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　?。ㄋ模ｉg每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

　?。ㄎ澹ｉg內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

　?。┕┘庸霾擞玫氖卟?、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　?。ㄆ撸┲谱骱玫臎霾藨M量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規范第二十二條規定進行再加熱。

　　第十六條 現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求

　　（一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

　?。ǘ┈F榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

　?。ㄈ┯糜诂F榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。

　　（四）制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

　　第十七條 點心加工衛生要求

　?。ㄒ唬┘庸で皯J真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　（二）需進行熱加工的應按本規范第十四條要求進行操作。

　?。ㄈ┪从猛甑狞c心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。

　?。ㄋ模┠逃皖愒蠎蜏卮娣拧Ｋ趾枯^高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

　　第十八條 裱花操作衛生要求

　　（一）專間內操作衛生應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。

　?。ǘ┑案馀邞趯Ｓ帽渲匈A存，貯存溫度10℃以下。

　　（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

　?。ㄋ模┲仓逃婉鸦ǖ案鈨Σ販囟仍?±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

　　第十九條 燒烤加工衛生要求

　?。ㄒ唬炯庸で皯J真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　?。ǘ┰稀氤善窇珠_放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

　　（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

　　第二十條 生食海產品加工衛生要求

　?。ㄒ唬氖律澈．a品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

　?。ǘ┯糜谏澈．a品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

　　（三）用于加工的生食海產品應符合相關衛生要求。

　?。ㄋ模┘庸げ僮鲿r應避免生食海產品的可食部分受到污染。

　?。ㄎ澹┘庸ず蟮纳澈．a品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

　?。┘庸ず笾潦秤玫拈g隔時間不得超過1小時。

　　第二十一條 備餐及供餐衛生要求

　?。ㄒ唬┎僮髑皯逑?、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。

　　（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

　?。ㄈ┎僮鲿r要避免食品受到污染。

　?。ㄋ模┎穗确峙?、造型整理的用具應經消毒。

　　（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

　?。┰谂腼兒笾潦秤们靶枰^長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　第二十二條 食品再加熱衛生要求

　?。ㄒ唬o適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

　　（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

　　（三）加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。

　　第二十三條 餐用具衛生要求

　?。ㄒ唬┎陀镁呤褂煤髴皶r洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

　?。ǘ┙佑|直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。

　　（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　（四）消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

　?。ㄎ澹┎坏弥貜褪褂靡淮涡圆惋嬀?。

　?。┮严竞臀聪镜牟陀镁邞珠_存放，保潔柜內不得存放其他物品。

　　第二十四條 集體用餐配送衛生要求

　?。ㄒ唬ｉg內操作衛生應符合第十五條第二項至第五項要求。

　?。ǘ┘w用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

　　燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

　　燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應按本規范第二十二條第三項要求再加熱。

　?。ㄈ┦⒀b、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。

　?。ㄋ模┻\送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。

　　衛生管理

　　第二十五條 衛生管理機構與人員要求

　?。ㄒ唬?餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

　?。ǘO置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。

　　（三）應設置食品衛生管理員，集體用餐配送單位、加工經營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品衛生管理員，其他生產經營者的食品衛生管理員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。

　?。ㄋ模┘w用餐配送單位、加工經營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。