隔夜的熟白菜，即使加熱后也要 少吃或不吃；未腌透的白菜萬萬吃不 得、新鮮白菜含有大量無毒的硝酸鹽 類，煮熟后如放置較久，由于細菌的 作用，會使硝酸鹽還原成毒性很強的 亞硝酸鹽亞硝酸鹽對人有害.它進 入胃腸道，迅速進入血中，血液中的 血紅蛋白攜帶大量的氧供機體代謝, 而亞硝酸鹽能使正常的血紅蛋白氧化 成高鐵血紅蛋白而喪失帶氧能力，使 機體缺氧而引起皮膚、黏膜發綃、青 紫等癥狀，嚴重危害人體健康因此, 食用白菜最好是現炒現吃，而且要煮 熟炒透

特別注意的是，切白菜時，宜順 絲切，這樣白菜易熟烹調時不宜用 煮焯、浸燙后擠汁等方法，以避免營 養素的大量損失。