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序號
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工作項目
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操作方法
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操作時間
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操作人
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管理人
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記錄
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1
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不要安排容易出問題的菜品
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1、生食品，如：三文魚刺身、大豐收、麻醬鳳尾；2、冷吃海產品，如：拌海螺、鹽水蝦；3、豆角、土豆絲、松花蛋；4、冰鎮甜品，如：冰鎮銀耳羹；
5、袋裝即食品，如：糯米糍、日本小紅薯。
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2
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原料驗貨
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要看、聞、摸、嘗，有的原料還要加工一下再驗，必須按照既定標準嚴格把關
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不定
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冷：
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熱：
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面：
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3
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半成品
加工檢查
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嚴格按既定流程和標準操作，
完成后必須檢查確保合格無安全隱患
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除肘子、全雞等加工時間較長的原料外，其它品種須當天加工
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冷：
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熱：
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面：
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4
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調味品檢查
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要看、聞、嘗，確保無異味、異物，
品質正常
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當餐餐前
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冷：
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熱：
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5
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原料和半成品
存放
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生產的批次分清，檢查存放設備正常，保證及時存放，注意盛器衛生并一定要遮蓋
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不定
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冷：
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熱：
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面：
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6
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盤飾衛生
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清洗干凈，瀝水保證沒有多余的水，
不能直接和菜品接觸
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當餐餐前
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冷：
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熱：
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面：
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7
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成品檢查
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必須都要嘗，對整形的或是個頭較大的品種要嘗里面的部分
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當餐餐前、餐中
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冷：
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熱：
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面：
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8
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留樣品
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用消過毒的小碟盛裝并貼好標簽，
注明品名和留樣時間，留樣24小時
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當餐餐前
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9
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刀具衛生消毒
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熟切用刀具刀面和熟墩切面抹遍酒精，
點燃消毒，用消過毒的毛巾擦拭干凈
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當餐餐前
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10
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擦盤毛巾
衛生消毒
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洗干凈，大汽蒸50分鐘
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當餐餐前
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11
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餐具衛生
消毒無水
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洗凈消毒，餐具立放或扣放或用消毒毛巾擦拭干，保證無水存放
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頭天和當餐餐前
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冷：
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熱：
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面：
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施工組織設計/方案申報表施工組織設計(專項)施工方案報審表落地腳手架重點部位管控表附著式提升腳手架重點部位管控表重大設備、設施檢維修審批許可證重大設備、設施檢維修記錄拆除設施交接手續從業人員職業健康監護檔案
機械設備檢查維修保養記錄表新工人三級安全教育記錄卡動火作業審批表班組班前安全活動記錄安全教育記錄表接地電阻測試記錄表安全生產隱患排查治理整改臺賬2011年度安全生產目標考核表
