對于玻璃和硬塑料類的異物：目前的主要做法是限制玻璃和硬塑料在生產區域的使用，對必須使用的這些有風險的器具和工具進行登記管理，比如對登記表上的每一個玻璃和硬塑料制品定期的進行檢查，確認是否完好，一旦發現損害，立即封存從上一次檢查到本次檢查之間的所有食品，包括原料、半成品和成品。對于部分的玻璃制品，如玻璃窗等，都必須采用張貼防爆膜的方法，放置玻璃爆裂后掉落產品中，相應的玻璃日光燈等都需要有防護罩。對于玻璃意外破裂后大部分的企業是針對破裂現場區域內的生產全部中斷，打掃碎玻璃并需要拼湊后可以復原原來玻璃制品的樣子，如果不能復原，則報廢此區域內所有的產品。就這樣通過軟件管理的手段對此類異物進行管理。

我們吃東西時有時候會發現飯店中的食品有有蟑螂，蒼蠅等，購買的包裝食品有偶爾會發生這類情況。這個現象的實質就是食品生產和經營企業沒有有效的對蟲鼠害進行管理。由于主要的產品就是食品，不可避免會吸引老鼠和一些小飛蟲，那么如何對廠房和生產區域進行防蟲防鼠管理尤為重要。在控制這些蟲害是，必須進行的是培訓相關的專業人員，了解蟲鼠害的基本習性，這樣才能有效的開展工作。目前，由于大部分企業對蟲鼠害的管理要求和專業要求較高，一般都采取由第三方公司外包的形式，由于第三方公司首先對廠房進行專業的評估和針對性的建議，按其建議設置鼠害控制設施和滅蠅燈等飛蟲控制設施。值得一提的是對于鼠藥和滅蠅燈的安裝使用，由于鼠藥是劇毒物質，一般不建議在食品工廠內使用，如果使用的話只能在食品工廠的外圍，并且需要對鼠藥進行規定，防止老鼠帶著鼠藥進入生產區域污染食品，其次對于滅蠅燈的安裝位置，一般電擊式滅蠅燈的安裝位置需要距離物料的直線距離3米以上，方式電擊時飛蟲的尸體碎片掉落食品、原料或包材上造成污染。

由于現代化的食品工廠中很少會使用石頭、木頭、竹子等工具，所以此類異物主要來源于初級農產品和動物制品，此部分控制放在食品工廠外在因素的管理中。在現代化的食品工廠中如有使用到木制品和竹子制品的按對玻璃制品要求，設立清單，定期檢查是否損壞。

人員毛發等造成的異物必須通過人員衛生進行控制，此部分在上一部分微生物風險的人員衛生控制時已經有提到。?

化學性物質的危害比較廣，主要包括以下幾類：重金屬問題；農藥獸藥殘留的問題；清潔劑消毒劑潤滑油污染；工廠劇毒管制物品污染；添加劑污染；未知的化學性物質污染幾方面。

具體的防范措施：

對于重金屬污染的控制，目前由于化肥農藥等施用，化工廠對水源的污染造成農產品重金屬污染超標，對應的動物食用這些水和植物后也會在動物體內沉積，造成污染。工廠相對應的控制措施即是對采購的原料進行管理，指定產地并在每年度的收獲季節對這些農產品（動植物）進行抽檢重金屬，控制重金屬污染的風險。對于部分蔬菜和水果加工的食品企業來說，更需要對上游的種植農戶進行管理，劃定可以接收的土地區域，在種植前對土地中的重金屬和水源進行重金屬測試，通過控制前道工序來確保產品真正的合格。

對于農藥獸藥殘留的管理，一般小型企業比較常用的做法是定期和不定期的抽檢，確定供應商不變更，通過這樣的措施來防范農藥獸藥殘留的風險。對于一些比較大型的公司，會設定專業的前道技術公司進行控制，比如發放專用的種子、定期的對農產品進行觀察并教導種植和養殖戶相關農藥和獸藥的使用方法、規定農藥和獸藥使用的時間節點，避免可能產生的污染。同時國家農業部也定期的對相關農藥的施用方式進行了規定，并發布的相關的施用標準，可以給到廣大公司進行參考。

對于清潔劑消毒劑潤滑油類污染，主要的風險還是在于食品生產和經營企業中，常用的做法是所有此類物質必須上鎖專人管理，在生產過程中使用的必須有標識，清潔消毒劑配置過程必須有專人負責，對于潤滑油類，大部分的工廠會在可能直接接觸食品的設備部位使用食品級潤滑油，避免污染。同時還需要生產過程中進行一些更細致的規定，比如交接班時清潔消毒工作還沒有完成，容易造成風險。之前在食品餐飲店發生過這樣一個事件，有顧客早上購買了飲料之后喝了一些，然后帶走，之后投訴說飲料杯子漏水，經過檢查杯子發現是由于店員粗心，交接班時沒有對設備中的消毒液進行說明，新到的店員直接做了飲料給顧客，造成的問題，這個問題說明的生產過程交接班的重要性，也說明了生產過程任何事情都可以發生，需要建立完善的控制體系，通過程序來控制人員，避免風險。

工廠劇毒管制物品污染的管理：指列入劇毒品名單的一些實驗室用品、致死的鼠藥、重金屬的標準品等。必須單獨存放，雙人上鎖管理，所有領用必須有記錄可查。目前由于公安機關對劇毒品的管制要求非常嚴格，大部分的食品企業都不會涉及到此部分的問題。

對于添加劑類污染的管理：可采取的防范措施如下：設立專人和固定地點的稱量室對添加劑類的小料進行稱量，防止投料過多造成污染；在產品設計時，查詢相關的法規，設定明確的添加量標準；對于原料，實現進行添加劑調查，控制風險。對于原材料風險管理會在章節中講到。

未知的化學性物質污染的管理：目前大部分的企業對此類問題沒有什么好的方法進行管理，主要措施其實是在發現這些問題之后的控制，舉例來說，在三聚氰胺和塑化劑事件發生后，下游的食品企業如何控制這些風險，如何有效的及時的反應，避免企業遭受更大的損失，也就是危機管理的一部分。這個是需要企業建立食品安全和危機管理小組，針對社會上出現的風險進行評估，是否會對企業的品牌和經營造成危機。對于這類未知的化學性物質污染的風險，建議企業通過對其供應商進行管理，通過管理供應商，并要求供應商對其上游的供應商進行管理，來避免此類情況的發生。

??? 主要針對過敏原類的物質，歐州、美國和日本都有各自的過敏原法規，列入過敏原的物質也按人種的不同而不同，同時幾大跨國性的大食品公司對于過敏原都有各自不同的規定和要求，并且還包括一些敏感物質（如二氧化硫等）控制的要求。中國目前主要的過敏原法規是GB-T_23779-2009_預包裝食品中的致敏原成分，主要參考FDA規定的8大類物質，包括以下幾類：奶制品、大豆制品、蛋制品、甲殼類動物制品、魚類、谷物類制品、花生類制品和堅果制品。

具體的防范措施：首先從原料開始，進行過敏原分析和調查，從得出的分析調查結果對過敏原進行控制。其次現場控制方面，最主要的是從原料進廠到生產過程到產品出庫，整個過程都需要進行過敏原標識，過敏原的原料、半成品和成品都需要獨立存放，不得和正常產品或原料存放在一起，易避免交叉污染。在生產過程中，為了防止過敏原產品和非過敏原產品的生產設備和工器具等的交叉污染，一般每天只安排生產一個產品，如需要生產多個產品，先安排無過敏原的產品生產，然后安排有過敏原的。如果有過敏原的產品中含有的過敏原各不相同，則必須對生產線進行濕清洗，去除殘留在生產線上的過敏原，防止交叉污染。

每種食品都有儲運的要求，最基本的儲運要求即使常溫，而目前為了延長食品的貨架期，大部分的食品儲運越來越依賴冷鏈，在儲運過程中易造成食品安全風險的主要是冷鏈異常造成食品變質和混合運輸儲存造成食品交叉污染。

具體防范措施：對于冷鏈管理，主要是需要確保冷藏運輸過程中的溫度滿足食品的溫度要求。目前國內的主要食品企業的冷鏈物流大部分是通過第三方物流實現，實際情況是第三方物流的實際能力不足，人員素質不普遍不高，特別是在高油價條件下，會為了節油而關閉冷氣，造成貨物溫度異常。所以，冷鏈管理的關鍵是對物流運輸商的管理，設定明確的冷鏈控制標準，并對物流商的相關人員進行培訓，指定承運司機等。在對運輸過程的驗證可以采取放置自動溫度記錄儀的方式進行，放置位置一般放置帶冷風回流口。對于混合儲運，主要是由于食品及其原材料和非食品一起運輸，特別是化學品和農藥類，可能造成交叉污染的食品安全問題，所有一般食品運輸不允許和其他產品一起拼車運輸，同時為了適應恐怖活動可能造成的食品安全風險，在運輸時必須對車輛進行上鎖管理，密碼通過另外的途徑到達收貨方。

外在因素主要分為2部分：原材料的管理和對供應商的管理，這2者之間實際是想關聯的，最終的工作還是需要通過管理供應商來達到管理原材料的目的。

針對原材料的管理，目前最常用也是最合適的方式是對原材料按照HACCP的原理進行風險分析，按風險的高低的不同對原材料進行管理。在管理中首先必須進行的是對原材料的信息調查，包括原材料中使用的所有配料以及復合配料的信息，特別針對添加劑部分，必須得到完成的%比例信息，如下表所要求的：

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下面是2個對原料進行風險分析的例子。

從以上的對原材料的食品安全風險的分析可以看出，企業需要合理的、實際的對原材料的風險分析，才能夠控制住來自于原料的各項微生物、物理和化學性的危害，并通過了解原材料的危害風險來設計后續的食品生產工藝過程，設定相關的控制點。

針對供應商的管理中，就是基于對原料的風險分析之后如何對供應商進行管理。分為新供應商和現有供應商的管理。

對于新供應商管理，一般的流程是先進性工廠文件的評估，包括工廠的基本情況，程序文件和基本的資質要求，通過后進行生產現場的質量審核，審核內容需要包括人員衛生，HACCP體系，倉儲管理，文件記錄管理，清潔消毒，設備和工器具管理等等，合格后才可以作為批準的供應商開始供應原材料。

對于現有供應商，可以按照原料評估后的風險對供應商進行管理，包括定期的現場審核及對應糾正措施的改進，投訴的回顧和改進，定期的供應商培訓，不定期的供應商產品的抽檢等等。按生產型的企業舉例來說，可以按照其提供的原料的風險高低（按2.2.1中的原材料風險分析結果）和供應商審核分數作為縱軸，以客戶的重要性和影響程度作為橫軸來對供應商進行分類。按分類的結果，制定不同風險供應商的的現場審核評論，培訓要求等等。

從上述的文件和舉例可以看出，對于食品企業來說，食品安全也是能夠被控制的。也許除了政府監管之外，企業的職責也是需要明確的，輿論也應該需要引導企業對食品安全進行管理和控制，不能什么都依靠政府監管就萬事大吉。

綜上所述，基于企業的食品安全控制措施不是空談，只要每個企業都按照本文的建議去控制，那么我們身邊的食品安全事件也會越來越少，人民群眾也會更相信“中國制造”。