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??????? 第五章 加工制作場所環境及設施設備維護、衛生管理制度
??????? 第九條 加工制作場所環境要求?
9.1各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
??????? 9.2應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。?
9.3使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。?
9.4發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。?
9.5三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。?
9.6廢棄油脂由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。?
第十條 設施、設備維護、衛生管理制度?
10.1配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。?
10.2餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。?
10.3餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。?
10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。?
10.5化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。?
10.6待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。?
10.7消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。?
10.8餐具消毒應有記錄、存檔備查。?
10.9定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。
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??????? 第六章? 關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等
??????? 第十一條 采購驗收操作規程要求
??????? 11.1采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
??????? 11.2采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
??????? 11.3購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
??????? 11.4入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
??????? 第十二條 貯存操作規程要求
??????? 12.1貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
??????? 12.2食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
??????? 12.3冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
??????? （一）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。
??????? （二）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品分類擺放。
??????? （三）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
??????? （四）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
??????? （五）變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
??????? 第十三條 烹調操作規程要求
??????? 13.1烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
??????? 13.2不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。
??????? 13.3需要熟制加工的食品（豬肉）應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
??????? 13.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
??????? 13.5需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘內冷卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。
??????? 13.6用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
??????? 第十四條 粗加工與切配操作規程要求
??????? 14.1加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
??????? 14.2食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
??????? 14.3易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
??????? 14.4切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
??????? 14.5切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
??????? 14.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
??????? 14.7加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
??????? 14.8操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。
??????? 14.9專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
??????? 14.10專間每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。
??????? 14.11專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
??????? 14.12供加工用的蔬菜等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入切配間。
??????? 14.13制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規定進行再加熱：
??????? 第十五條 備餐及供餐操作規程要求
??????? 15.1操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：
??????? 15.1.1加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
??????? 15.1.2飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
??????? 14.1.3生豆漿燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。　
??????? 15.2操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
??????? 15.3操作時應避免食品受到污染。
??????? 15.4用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。
??????? 15.5在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
??????? 15.6飲品宜現制現飲。
??????? 第十六條 油條制作操作規程要求
??????? 16.1加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
??????? 16.2需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的油條應當炸熟透，其加工時食品中心溫度應不低于100℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于100℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
??????? 16.3未用完的餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。
??????? 第十七條 食品再加熱操作規程要求
??????? 17.1無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
??????? 17.2冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。
??????? 17.3加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。
??????? 17.4需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
??????? 17.5無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
??????? 第十八條 包裝操作規程要求
??????? 18.1包裝庫房做好防蟲、防鼠、防蠅、防火、防潮工作，?
18.2包裝做好離墻、離地工作，包裝物必須放置在鋪墊物之一。?
18.3包裝專庫專管，禁止與其他物品混放，防止污染。?
18.4包裝要分品種、分規格單獨存放，標識明確，防止混用。?
18.5打包產品必須是經質檢部檢驗合格的產品，不合格產品禁止打包入庫。?
18.6打包人員進入打包間必須符合員工衛生制度相關要求。?
18.7領取包裝時，仔細倉庫保管和打包班長核對領取包裝品種、數量，并檢查包裝的完好狀態，運輸包裝時車輛必須鋪設鋪墊物，防止運輸過程中對包裝的污染。?
18.8打包落地食品（除原材料）成品、半成品不得直接包裝回機，必須當不合格品處理。?
18.9產品打包時，質檢員每小時抽查一次打包斤稱，打包工每小時抽查一次打包斤稱。?
18.10生產部門在組織生產食品包裝產品時應嚴格、認真執行工藝標準；做好設備及場地清潔；原材料和產品標識清楚；在非食品包裝產品生產結束換食品級包裝產品時，應嚴格工藝紀律，認真有效地防止交叉污染的發生。
??????? 第十九條 留樣管理操作規程要求
??????? 19.1中央廚房每次出品的食品成品應留樣。
??????? 19.2留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
??????? 第二十條 記錄管理操作規程要求
??????? 20.1原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。
??????? 20.2各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
??????? 20.3各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
??????? 20.4有關記錄至少應保存2年。
??????? 第二十一條 運輸操作規程要求
??????? 21.1運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
??????? 21.2運輸食品的工具和容器應當保持清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
??????? 21.3在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。
??????? 21.4直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
??????? 第二十二條 餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求
??????? 22.1餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。