(作者　呂瓊，蘭軍)2003年9月6日，我區三里莊發生一起食用肴肉而引起的食物中毒，我們進行了衛生學調查和臨床觀察及實驗室鑒定。現將情況報告如下。

1 中毒經過及臨床表現

2003年9月6日，我區三里莊居民李某因家中建房請來12名年齡在20～45歲的男性幫工。下午6時家人與工人一起吃飯，菜譜為：炒豆芽、燉白菜、辣椒炒肉、豬頭肉，在吃完晚飯大約30min后其7歲兒子首先出現嘔吐、口唇紫、呼吸困難，昏迷送醫院緊急救治，當晚8時，李某本人及工人陸續出現以上癥狀，至9時17人均出現惡心、嘔吐、頭暈等癥狀，在醫院經過輸液、吸氧和使用美藍特效治療，病情均好轉，李某之妻子王某因不吃肉所以未吃豬頭肉，未出觀癥狀。

2 流行病學調查

以上17名病人癥狀相似，共同食物為豬頭肉，據李某講豬頭肉是買自新華一路市場一個體經營戶所加工，對其現場調查該經營戶衛生條件尚可，但在現場發現一袋約4kg工業用亞硝酸鈉，對該經營戶采集品3份，中毒戶食用剩余的豬頭肉等各類菜進行了監測采樣，按GB/T5009.33－1996檢驗。其結果：中毒戶采集的豬頭肉亞硝酸鹽含量687.3mg/kg，炒豆芽、燉白菜、炒辣椒亞硝酸鹽定性試驗均為陰性。對經營戶采集的樣品肴肉硝酸鹽含量為656.4mg/kg，豬頭肉亞硝酸鹽含量為653.1mg/kg,老湯（用來煮肉的湯）2份，老湯1為2461.9mg/kg，老湯2為2231.5mg/kg，其經營戶講是為了使肉色好和口感好而加入。病人的臨床癥狀和治療中使用1％美藍靜脈注射的特效作用和中毒癥狀及實驗室檢驗結果可以確定本起中毒是食用加入過量的亞硝酸鹽的豬頭肉而引起的食物中毒事件。

3 討論

本起食物中毒事件，完全是因為個體經營戶法制意識淡薄，使用過量工業品亞硝酸鈉造成的急性中毒，在微生物作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉化合成強致癌物亞硝胺類，本次調查中其豬頭肉的最高檢出量為687.3mg/kg，是國標最大允許的20多倍，可見亞硝酸鹽的濫用情況在某些經商戶中是較為嚴重的。近年來，國內外關于亞硝酸鹽對肉制品的作用機制及人體危害有報道，建議可使用的替代品有山梨酸鉀、次磷酸鉀、延胡酸脂等。國內　提出選用姜和大蒜中的硫基化合物能抑制硝酸還原菌的生長。生姜大蒜是天然產品，價廉、制汁也方便，在肉制品中使用姜蒜代替亞硝酸鹽是有利的。

　　　　信息來源：《職業與健康》2004年11月