水是人體所必需的，在自然界中廣泛存在，水的硬度、PH值和溫度對面包面團的形成和特點起著重要甚至關鍵性的作用。

1.水的硬度

水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。1L水中含有鈣鎂離子的總和相當于10毫克時，稱之為1“度”。通常根據硬度的大小，把水分成硬水與軟水：8度以下為軟水，8-16度為中水，16度以上為硬水，30度以上為極硬水。

生產食品面點一類的水通常為中水。水質硬度高，雖然有利于面團面筋的形成，但是會影響面包面團的發酵速度，而且使面包成品口感粗糙；水質過軟雖然有利于面粉中的蛋白質和淀粉的吸水脹潤，可促進淀粉的糊化，但是又極不利于面筋的形成，尤其是極軟水能使面筋質趨于柔軟發黏，從而降低面筋的筋性，最終影響面包的成品質量。

2.水的PH值

水的PH值是水中氫離子濃度的負對數值，所以PH值有時也稱為氫離子的指數。由水中氫離子的濃度可知道水溶液呈堿性、酸性還是中性。由于氫離子濃度的數值往往很小，在應用上不方便，所以就用PH值這一概念來作為水溶液酸、堿性的判斷指標，而且離子濃度的負對數值恰能表示出酸性、堿性的變化幅度數量級大小，這樣應用起來就十分方便，并由此得到：

（1） 中性水溶液PH=7。

（2） 酸性水溶液PH〈7，PH值越小，表示酸性越強。

（3） 堿性水溶液PH〉7，PH值越大，表示堿性越強。

在面團發酵過程中，淀粉酶分解淀粉為葡萄糖，酵母菌繁殖適合于偏酸的環境（PH值為5.5左右），如果水的酸性過大或堿性過大，都會影響淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖，不利于發酵，遇此情況，需加入適量的堿或酸性物質以中和酸性過大的水。

3.水的溫度

水的溫度對于面包面團的發酵大有影響。酵母菌在面團中最佳繁殖溫度為28℃，水溫過高或過低都會影響酵母菌的活性。

例如：把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40℃左右溫水，冬季用60-70℃熱水調面團，蓋上濕布，放置于暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調成面團待發酵。面團起發的最佳溫度是27-30℃，只要能保持這個條件，面團在2-3小時內便可成功發酵。