1、微生物污染的控制

1.1 溫度和時間

1.1.1 應根據產品的特點，規定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法，如熱處理，冷凍或冷 藏保存等，并實施有效的監控。

1.1.2 應建立溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證。

1.1.3 對嚴格控制溫度和時間的加工環節，應建立實時監控措施，并保持監控記錄。

1.2 濕度

1.2.1 應根據產品和工藝特點，對需要進行濕度控制區域的空氣濕度進行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關鍵限值，并有效實施。

1.2.2 建立實時空氣濕度控制和監控措施，定期進行驗證，并進行記錄。

1.3 生產區域空氣潔凈度

1.3.1 生產車間應保持空氣的清潔，防止污染食品。

1.3.2 按 GB/T 18204.3 中的自然沉降法測定，清潔作業區空氣中的菌落總數應控制在30CFU/皿以下。

1.4 防止微生物污染

1.4.1 應對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要的措施，防止微生物的污染。

1.4.2 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應避免對加工或貯存中的食品造成污染。

1.4.3 加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應符合 GB 5749 的規定。

1.4.4 食品加工中蒸發或干燥工序中的回收水、以及循環使用的水可以再次使用，但應確保其對食品的安全和產品特性不造成危害，必要時應進行水處理，并應有效監控。

2、化學污染的控制

2.1 應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并提出控制措施。

2.2 應選擇符合要求的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油，并按照產品說明書的要求使用；對其使用 應做登記，并保存好使用記錄，避免污染食品的危害發生。

2.3 化學物質應與食品分開貯存，明確標識，并應有專人對其保管。

3、物理污染的控制

3.1 應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，確保產品免受外來物（如玻璃或金屬碎片、塵土等）的污染。

3.2 應采取有效措施（如設置篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產品中。

3.3 不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑。

4、食品添加劑和食品營養強化劑

4.1 應依照食品安全標準規定的品種、范圍、用量合理使用食品添加劑和食品營養強化劑。

4.2 在使用時對食品添加劑和食品營養強化劑準確稱量，并做好記錄。

5、包裝材料

5.1 包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關規定。

5.2 包裝材料或包裝用氣體應無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產品特性。

5.3 內包裝材料應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。

5.4 可重復使用的包裝材料如玻璃瓶、不銹鋼容器等在使用前應徹底清洗，并進行必要的消毒。

5.5 在包裝操作前，應對即將投入使用的包裝材料標識進行檢查，避免包裝材料的誤用，并予以記錄，內容包括包裝材料對應的產品名稱、數量、操作人及日期等。

6、產品信息和標簽

產品標簽應符合GB 7718、相應產品國家標準及國家其它相關規定。

文章內容參考GB12693