???????? 4風(fēng)險(xiǎn)控制是食品安全管理體系的重要體現(xiàn)
????????? ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”進(jìn)行了規(guī)定，要求最高管理者應(yīng)考慮能夠影響組織有關(guān)食品安傘的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，要求組織應(yīng)識(shí)別潛在事故(件)和緊急情況，如火災(zāi)、洪水、恐怖活動(dòng)、人為破壞(如投毒)、能源故障(如停電)、環(huán)境污染、食物中毒與食品安全事件、新的危害的出現(xiàn)或由于商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、應(yīng)對(duì)程序等。
????????? 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)控制還體現(xiàn)在對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品召回的要求方面，要求確保已被確定為不安全的受影響批次的最終產(chǎn)品在交付后能夠及時(shí)、完全地召回。這就改變了傳統(tǒng)的學(xué)校食堂食品安全管理，比較重視事前控制和事中控制，但對(duì)出現(xiàn)食品安全事故等緊急情況及其應(yīng)急處理卻缺乏認(rèn)識(shí)和控制。
???????? 5對(duì)危害的分類(lèi)控制是食品安全管理體系的關(guān)鍵
????????? IS022000標(biāo)準(zhǔn)在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。標(biāo)準(zhǔn)要求通過(guò)編制加工流程圖，對(duì)原料和終產(chǎn)品進(jìn)行描述，分析并確定從原材料接受直到消費(fèi)者使用全過(guò)程中所有可能發(fā)生的潛在危害，然后根據(jù)危害的嚴(yán)重性和危害出現(xiàn)的頻率、危害發(fā)生的可能性等方面劃分為顯著危害和非顯著危害。對(duì)于不能通過(guò)本工序或以后的工序消除或減少到可接受的水平的顯著危害，則確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過(guò)制定HACCP計(jì)劃，對(duì)其進(jìn)行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。
????????? ISO22000標(biāo)準(zhǔn)提出了“前提方案”的概念，替代了傳統(tǒng)的GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生操作程序)概念。“前提方案”包括基礎(chǔ)設(shè)施、維護(hù)方案以及操作性前提方案，主要用于規(guī)范控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境和控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。由于學(xué)校食堂多為手工操作，許多危害發(fā)生在手工操作工序，這就更加凸現(xiàn)前提方案控制危害的重要性
????????? 6系統(tǒng)管理和過(guò)程控制是食品安全管理體系的原則
????????? 過(guò)程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)是現(xiàn)代管理學(xué)理論的核心內(nèi)容。在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中，要求提高組織的有效性和效率，包括改善產(chǎn)品的安全特性、提高過(guò)程有效性和效率所開(kāi)展的所有活動(dòng)。通過(guò)測(cè)量分析現(xiàn)狀、建立目標(biāo)、尋找解決辦法、實(shí)施解決辦法、測(cè)量實(shí)施結(jié)果、直致納入文件等活動(dòng)，實(shí)施不斷的PDCA(計(jì)劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn))循環(huán)。系統(tǒng)管理和過(guò)程控制方法在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中主要體現(xiàn)在其以食品安全目標(biāo)導(dǎo)向，對(duì)過(guò)程的識(shí)別和危害分析，通過(guò)體系的實(shí)施和運(yùn)行和體系的監(jiān)視和測(cè)量，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的目的。
????????? 二、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在學(xué)校食堂食品安全管理體系中的應(yīng)用
????????? 由于IS022000標(biāo)準(zhǔn)存在的特點(diǎn)對(duì)于系統(tǒng)地完善學(xué)校食堂食品安全管理體系有著十分重要的作用，有助于學(xué)校和衛(wèi)生行政部門(mén)加強(qiáng)食品安全管制。作為學(xué)校和衛(wèi)生行政部門(mén)就應(yīng)當(dāng)積極引導(dǎo)學(xué)校食堂積極導(dǎo)入和實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，建立符合學(xué)校食堂實(shí)際和特點(diǎn)的食品安全管理體系。
????????? 充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理的重要性與必要性
????????? 我們認(rèn)為，當(dāng)前加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理有著其重要性、必要性。
????????? 1．學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所
????????? 學(xué)校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。學(xué)校食堂是勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式?jīng)Q定了學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，其加工制作的餐飲食品是高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。從學(xué)校食堂的工作流程來(lái)看，存在著供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購(gòu)人員采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收了腐敗變質(zhì)原料、高風(fēng)險(xiǎn)食品加工過(guò)程中未嚴(yán)格控制溫度與時(shí)間以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。尤其是學(xué)校食堂處于食品鏈的下游，上游產(chǎn)品發(fā)生的食品污染事件通常會(huì)波及到學(xué)校食堂。稍有不慎，就有發(fā)生食物中毒的可能。?
????????? 2．學(xué)校食堂食品安全管理十分薄弱
????????? 不容置疑，在我國(guó)教育體制不斷調(diào)整和完善，后勤社會(huì)化改革不斷深入的形勢(shì)下，學(xué)校對(duì)學(xué)校食堂從硬件設(shè)施改造，到軟件建設(shè)都投入了大量的人力、物力和財(cái)力。然而許多學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備仍很陳舊，不符合食晶衛(wèi)生安全要求；一些學(xué)校和學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全意識(shí)仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)實(shí)需要。一些學(xué)校食堂把盈利性作為經(jīng)營(yíng)的惟一日的，忽視了衛(wèi)生安全的管理。
????????? 此外，當(dāng)前高校后勤社會(huì)化改革也遇到了政策性、體制性難點(diǎn)，使得后勤社會(huì)化改革缺乏推動(dòng)改革深入發(fā)展的壓力和動(dòng)力，其中學(xué)校承擔(dān)無(wú)限責(zé)任是其“瓶頸”。
????????? 如果能夠把建立有效的食品安全管理體系作為學(xué)校食堂體制變革時(shí)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故的門(mén)檻，以減輕學(xué)校責(zé)任的重要手段。這也一定程度上有助于解決高校后勤社會(huì)化改革中“瓶頸”現(xiàn)象，推動(dòng)高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入和發(fā)展。
???????? 如何推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)
????????? 1．把導(dǎo)入實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)作為落實(shí)學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制的重要措施
????????? 在我國(guó)改革開(kāi)放與國(guó)際接軌的過(guò)程中，許多企業(yè)尤其足制造業(yè)企業(yè)在導(dǎo)入一些國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，取得國(guó)際認(rèn)證后，在管理、服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面取得的成功，也逐步被學(xué)校食堂從業(yè)人員認(rèn)知。一些具有較強(qiáng)敏感性的學(xué)校食堂從業(yè)人員也在思考和嘗試導(dǎo)入ISO9001、HACCP等標(biāo)準(zhǔn)體系，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)因高校后勤社會(huì)化帶來(lái)的外在壓力和內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力急需的變革。
????????? 但是許多作為高校食堂的管制部門(mén)對(duì)于導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)體系一無(wú)所知。一學(xué)校即便知曉，也僅僅只是做“壁上觀”，更有甚者，認(rèn)為導(dǎo)入這些標(biāo)準(zhǔn)體系是“勞命傷財(cái)”，徒做無(wú)用功，反而采取了一些阻撓措施。
????????? 因此，學(xué)校管制方應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變觀念，積極推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入ISO2200標(biāo)準(zhǔn)體系，一方面要盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)，一方面要充分認(rèn)識(shí)到導(dǎo)入這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故，保障師生就餐安傘的重要性，另一方面要認(rèn)識(shí)到一旦食堂建立系統(tǒng)、完善的食品安全管理體系，有助于減少對(duì)食堂衛(wèi)生、安全等方面的監(jiān)督成本，使管制方能騰出更多的時(shí)問(wèn)、精力和金錢(qián)解決其他問(wèn)題。
????????? 2．政府部門(mén)應(yīng)采取激勵(lì)措施加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的宣傳指導(dǎo)
????????? 目前，部分學(xué)校已將其食堂托管給相關(guān)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人，由這些機(jī)構(gòu)或個(gè)人負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)。這固然將能減少學(xué)校對(duì)食堂的投入成本或給學(xué)校帶來(lái)一定的收入，但也蘊(yùn)含著極大的風(fēng)險(xiǎn)，主要體現(xiàn)在由于前去經(jīng)營(yíng)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人目的性十分明確，即追求利潤(rùn)，因而其在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能會(huì)以犧牲衛(wèi)生等食品安全為條件。此外，又由于部分學(xué)校食堂從業(yè)人員要么認(rèn)為“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系”十分“深?yuàn)W難懂”，要么認(rèn)為其為“花架子”，因而對(duì)于導(dǎo)入國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系駐足不前，持觀望的態(tài)度。
????????? 這就需要政府有關(guān)部門(mén)(主要是衛(wèi)生行政部門(mén))在引導(dǎo)學(xué)校食堂在導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系的過(guò)程中，采取激勵(lì)措施做好宣導(dǎo)工作。一方面可以積極向?qū)W校宣傳解釋導(dǎo)入這一標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全管理體系能給食堂帶來(lái)的好處，一方面要把是否導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系，建立食品安全管理體系作為是否具備經(jīng)營(yíng)或托管學(xué)校食堂資質(zhì)條件，另'方面則對(duì)于導(dǎo)入。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全管理體系的食堂給予一定的物質(zhì)或精神獎(jiǎng)勵(lì)
???????
??????? 高校食品安全存在的主要問(wèn)題
??????? 高校食堂是學(xué)校教學(xué)、
??????? 科研和生活的組成部分，
??????? 擔(dān)負(fù)著為師生提供飲食保障
??????? 的重要任務(wù)。目前，大中專(zhuān)院校食堂經(jīng)營(yíng)的主要模式有：
??????? 一是學(xué)校成立餐飲服務(wù)中心，該中心歸后勤部門(mén)管理，
??????? 工作人員從社會(huì)上聘
??????? 任，經(jīng)營(yíng)上實(shí)行自負(fù)盈虧。
??????? 二是學(xué)校提供設(shè)施，
??????? 以租賃或承包方式從社會(huì)上聘請(qǐng)餐飲公司經(jīng)營(yíng)。
??????? 在引入
??????? 社會(huì)化服務(wù)后，食堂飯菜的品種、質(zhì)量、價(jià)格等方面得到了改善，但是，原有的
??????? 食品安全理念和食品安全監(jiān)管措施已經(jīng)不能適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展的需要
??????? [2]
??????? 。
??????? 1
??????? 監(jiān)督管理存在欠缺
??????? 許可發(fā)證
??????? 各學(xué)校均能做到日常食品安全自查管理，
??????? 在許可辦證方面，普通高校食堂辦
??????? 證率達(dá)
??????? 100%
??????? ，其次是中專(zhuān)技校為
??????? 96.
??????? 1%
??????? 。這說(shuō)明仍有些中專(zhuān)技校由于食堂場(chǎng)地面
??????? 積、
??????? 食堂布局等按同樣的許可標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)到發(fā)證條件，
??????? 因而造成部分學(xué)校食堂無(wú)
??????? 證經(jīng)營(yíng)
??????? [2]
??????? 。
??????? 管理制度的建立存在欠缺
??????? 建章立制是做好食品安全工作的基礎(chǔ)。
??????? 在國(guó)家有關(guān)食品安全法規(guī)制度的基礎(chǔ)
??????? 上，要密切聯(lián)系院校食品安全管理實(shí)際，建立與國(guó)家法規(guī)制度相銜接、可操作性
??????? 強(qiáng)的規(guī)章制度體系。
??????? 部分學(xué)校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，
??????? 忽視了從業(yè)人員食品安全
??????? 知識(shí)培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，
??????? 沒(méi)有重視其自身管理，
??????? 食品安全管理規(guī)章制度的
??????? 建立、執(zhí)行流于形式
??????? [3]
??????? 。餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大，就業(yè)門(mén)檻低，多數(shù)未進(jìn)行系統(tǒng)
??????? 的食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差，專(zhuān)業(yè)素質(zhì)有待提高。某些高校的食
??????? 品安全管理制度執(zhí)行性不高，
??????? 對(duì)工作人員的約束性和指導(dǎo)性不強(qiáng)，
??????? 直接對(duì)最終的
??????? 食品安全造成潛在影響。
??????? 2
??????? 安全隱患多
??????? 清洗、消毒、保潔設(shè)施的大小和數(shù)量不能滿(mǎn)足需要
??????? 餐具用具清洗消毒水池中，
??????? 食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工
??????? 具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
??????? 和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。有些
??????? 清洗、消毒、保潔人員素質(zhì)低下，毫無(wú)職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)約成本根本就
??????? 不用消毒劑，也不進(jìn)行高溫消毒。高校就餐存在這個(gè)就餐人員密集，時(shí)間集中的
??????? 特點(diǎn)，在就餐高峰期時(shí)，由于人數(shù)較多，往往有些高校的碗筷沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒處理
??????? 就匆匆再次用于學(xué)生就餐，這里存在了嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)
??????? [4]
??????? 。
??????? 高校食堂食品原料與采購(gòu)模式的安全隱患
??????? 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對(duì)食品的原料進(jìn)行摻假、
??????? 造假，甚至超標(biāo)加入添加劑。較常見(jiàn)的如：作坊生產(chǎn)的火腿腸仿雙匯火腿，舟山
??????? 小黃魚(yú)充北海大黃魚(yú)，夾心肉充當(dāng)腿肉等。蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過(guò)多，導(dǎo)致
???????
???????
??????? 殘留物超標(biāo)，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”
??????? ，黃鱔添飼“避孕藥”
??????? 速肥，生豬添加“瘦肉精”促長(zhǎng)，海產(chǎn)品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質(zhì)大米使用
??????? 礦物油“拋光”
??????? ，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入
??????? 工業(yè)用滑石粉等等
??????? [5]
??????? 。
??????? 高校食堂食品原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，
??????? 在很大程度上決定了高校食品
??????? 安全問(wèn)題發(fā)生的幾率。當(dāng)今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學(xué)生食堂
??????? 來(lái)不及擴(kuò)建，
??????? 難以容納大批增加學(xué)生的就餐，學(xué)校后勤管理工作和食堂就餐壓力
??????? 大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進(jìn)、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從
??????? 事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食堂，
??????? 致使學(xué)校食堂食品的采購(gòu)
??????? 模式比較混亂。有些承包單位因?yàn)橐?guī)模有限、技術(shù)力量不足，只能再次將食堂分
??????? 包給個(gè)體經(jīng)營(yíng)者
??????? [6]
??????? 。這些個(gè)體經(jīng)營(yíng)者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購(gòu)的規(guī)定，為貪
??????? 圖便宜，私自采購(gòu)一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異
??????? 常以及超過(guò)保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。
??????? 高校食堂飯菜加工、貯存過(guò)程存在的安全隱患
??????? 由于高校后勤社會(huì)化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營(yíng)向租賃、承包、托管等多
??????? 元化模式發(fā)展。
??????? 由于利益驅(qū)動(dòng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)復(fù)雜的特點(diǎn)，
??????? 加上高校食堂
??????? 的從業(yè)人員大多數(shù)來(lái)自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，受各種
??????? 因素影響，
??????? 心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內(nèi)的工作人員大多是只參加
??????? 過(guò)臨時(shí)或短期廚師培訓(xùn)班的學(xué)員，
??????? 缺乏專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知
??????? 識(shí)，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。
??????? 目前高校食堂飯菜加工過(guò)程存在的安全隱患有：
??????? 冷凍方法不當(dāng)或加工不當(dāng)，從而
??????? 造成食品的變色、變味、變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題；不注意個(gè)人衛(wèi)生，致使加工的食物出
??????? 現(xiàn)交叉污染；
??????? 夏天食堂防蠅措施不當(dāng)，致使學(xué)生飯菜中經(jīng)常有蒼蠅出沒(méi)等一系列
??????? 安全隱患
??????? [7]
??????? 。保存溫度低于
??????? 60
??????? ℃或高于
??????? 10
??????? ℃、存放時(shí)間超過(guò)
??????? 2
??????? 小時(shí)的熟食品，再
??????? 次利用時(shí)未充分加熱。
??????? 冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。
??????? 有些堂口將回收后
??????? 的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
??????? 部分學(xué)校食堂冰箱、
??????? 裝生熟食品的容器無(wú)標(biāo)識(shí)，
??????? 少數(shù)僅用
??????? 1
??????? 臺(tái)冰箱存放食品，
??????? 生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。
??????? 3
??????? 人員素質(zhì)低
??????? 食堂經(jīng)營(yíng)的承包方為了追求經(jīng)濟(jì)利益，
??????? 主要操作人員雖然經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)或者
??????? 取得等級(jí)證書(shū)，但炊事人員或等級(jí)廚師的培訓(xùn)中，普遍注重了其“刀”上功夫的
??????? 提高而對(duì)食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練不夠；輔助員工往往不經(jīng)培訓(xùn)就上崗。員工
??????? 的學(xué)歷普遍較低，職工隊(duì)伍的整體素質(zhì)偏低。
??????? 4
??????? 校外食品安全問(wèn)題
??????? 某高校門(mén)外賣(mài)油條、水煎包、豆?jié){的小攤點(diǎn)在馬路兩邊一字排開(kāi)。一家賣(mài)油
??????? 條、
??????? 老豆腐的攤點(diǎn)將桌凳放在路邊，
??????? 摩托車(chē)、
??????? 汽車(chē)、
??????? 自行車(chē)不時(shí)從凳子旁邊穿過(guò)，
??????? 帶起一股股灰塵。店家穿著滿(mǎn)身油漬的衣服，一手夾油條，一手接過(guò)一位學(xué)生遞
??????? 過(guò)來(lái)的錢(qián)。在某高校，一商販竟將水果攤擺到了廁所的后門(mén)口。果攤上擺著一個(gè)
??????? 個(gè)削好的菠蘿。站在這里，不時(shí)可以聞到從廁所飄來(lái)的臭味。在高校附近，麻辣
??????? 燙、米粉、煎餅……各種小吃店里人頭攢動(dòng)，許多學(xué)生都走出校門(mén)吃午餐。在一
???????
???????
??????? 家名為“四川特色小吃”的飯店里，墻壁、地面污跡斑斑，地面上到處都是食客
??????? 用過(guò)的衛(wèi)生紙。
??????? 就在這樣的環(huán)境中，
??????? 桌子底下的米線、
??????? 大米等原料都是敞口放置，
??????? 沒(méi)有任何遮蓋。
??????? 服務(wù)員的圍裙和袖套已經(jīng)被一層又一層的油漬所覆蓋。
??????? 這種種情
??????? 況，不得不讓我們對(duì)高校的食品安全深深擔(dān)憂(yōu)
??????? [8]
??????? ！
???????
???????