根據食品企業的特點，廠址應處在城鎮郊區。廠址周圍應清潔衛生，廠區應在居民區下風側，河流下游，遠離有毒工廠和有機廢料、化學廢料堆放地區及傳染病中心地點。

廠址地形與外形整齊為好，這樣有利于工廠總平面的布置。地勢要平坦，自然坡度最好在5/1000以下，以利于排泄雨水、廠內交通運輸等。

要有豐富的水源，城市自來水質要滿足生產工藝要求，一般要求廠區的相對標高應該在最高洪水水位的0.5 m以上。

廠區應有足夠的場地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，廠區道路和綠化整齊有序，避免人、物流交叉，尤其是道路不可積水，滋生蚊蠅，影響環境衛生。

工廠大門至少應設置兩個以上，包括正門(指職工出入門)、側門(指產品、材料出入口)、后門(指原料、燃料、廢料進出口)等。

1 生產布局

2 防鼠類、昆蟲設施

3 設備的材質和安裝

4 廠房、設備的清洗

5 污水的處理

6 廠區面積

生產廠房布置在廠區的中心地帶，以便其他部門為其配合服務。

廠房設置應充分考慮當地的主導風向，生活區、行政區應在生產區的上風向，鍋爐、冷庫冷凍機房和污水站應在生產區的下風向。

主廠房和輔助用房，根據生產工藝順序，按原料、半成品到成品保持連續性，避免原料和成品、清潔食品和污染物交叉污染。

食品車間的配置分垂直配置和水平配置兩種。垂直式是按生產過程自上而下的配置，可避免交叉污染。水平配置通風采光好，運輸方便，但增加了設置各種衛生設備的困難。食品車間必須具備以下衛生設備：

(1)通風換氣設備。分為自然通風和機械通風兩種。必須保證足夠換氣量，以驅除生產性蒸汽、油煙及人體呼出的二氧化碳，保證空氣質量。

(2)照明設備。分為自然照明和人工照明。自然照明要求采光門窗與地面比例為1∶5。人工照明要有足夠的亮度，一般為50 lx,檢驗操作臺應達到300 lx。

(3)防塵、防蠅、防鼠設備。食品必須在車間內制作，車間需裝紗門、紗窗在貨物頻繁出入口可安排風幕或防蠅道。車間外可設捕蠅籠或誘蠅燈等設備。車間門窗要嚴密。

(4)衛生室。我國《工業企業設計衛生標準》規定工業企業應設置生產衛生室，工人上班前在生產衛生室內完成個人衛生處理后再進入生產車間。生產衛生室可按每人0.3～0.4 m2設計，內部設有更衣柜和廁所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后，先進入洗手消毒室，用腳踏式或感應式水龍頭洗手槽中肥皂水洗手，并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。

?(5)污水、垃圾和廢棄物排放處理設備。在建筑設計時要考慮污水和廢棄物處理設備。為防止污水反溢，下水管直徑應大于10 cm，輔管要有坡度。油脂含量高的污水，管徑應更粗一些并安裝除油裝置。

（6）洗手消毒設施。洗手龍頭必須是非手動開關。龍頭的配置數量,每班人數在200人以內可按每10人1個比例配置。超過200人時，每增加20人，增設1個水龍頭。洗手應提供洗手液、消毒液和不會導致交叉污染的干手用品。

?(1) 地面。應由耐水、耐熱、耐腐蝕材料鋪成，并有1.5~2.0%的坡度以便排水，且設有排水溝。

(2) 墻壁和天花板應用耐腐蝕、無毒、防水、防霉、不易脫落、易清洗的白色或淺色的材料修建，離地面2 m以下的部分要鋪設白瓷磚或其他材料的墻裙，生產車間所有墻角和柱角都應呈3cm以上弧形以防結垢和便于清洗。在有水蒸氣產生的車間，天花板應用一定的斜度，以避免冷凝水滴落到產品上。

在車間內配置溫、濕度監測記錄裝置。

空調的進風口應該設在車間的上方，出風口設在下方，以便能形成良好的室內氣流循環。

水管、蒸汽管和電路線纜燈管線要集中走向，并盡量避免從食品加工上方通過，防止冷凝水或污物對食品污染。

車間應有工器具的清洗、消毒和存放區域，嚴禁露天存放。配置必要的清洗消毒設施，如清洗槽和消毒槽，并供有82℃以上的熱水。

3.1加工設備無污染。食品加工設備應選用對人體無害的材料制成，食品設備大多用不銹鋼材料。

3.2加工工藝合理。盡量選用天然添加劑及無害的洗滌劑，避免交叉污染。

3.3選用適宜的貯藏和運輸方法。選用安全的貯藏和運輸方法及容器，防止污染，嚴禁因混裝而造成的污染。

3.4原料來源明確。綠色食品加工的主要原料必須經過專門的認證機構認可，輔料也盡量使用已經得到認證的產品。

3.5企業管理完善。綠色食品加工企業要求管理嚴格，并且經過認證人員考察。

食品加工企業不僅要注意自身的潔凈，還需考慮對環境的影響，應避免對環境造成污染。加工后生產的廢水、廢氣、廢料等都需經過無害化處理，以避免對周邊環境造成污染。

食品加工企業建筑布局要合理，應具有完善的供排水系統，良好的衛生條件，嚴格的管理系統，以保證生產中不受外界污染。此外，它還應具備完善的管理系統，應推行GMP(良好操作規范)和HACCP(危害分析關鍵控制點)等方法，從原料開始對各個生產環節進行監控。

從業人員必須進行健康檢查，取得健康證件后方可上崗，以后每年須進行一次健康檢查。從業人員必須做好個人衛生，保持工作服、鞋、帽整潔。用于潔凈區的工作服、鞋、帽等必須嚴格清洗、消毒，每日更換，并且只能允許在潔凈區內穿用，不準帶出區外。

加工設備應選用不銹鋼材質，在一些常溫常壓、pH值中性條件下使用的器皿、管道、閥門等，可采用玻璃、鋁制品、聚乙烯或其他無毒的塑料制品代替。但食鹽對不銹鋼和鋁制品有強烈的腐蝕性，應特別注意。加工設備軸承所用的潤滑油部分應完全封閉，并盡可能用食用潤滑油。設備管道應設有觀察口，以便于拆卸修理。管道轉彎處應呈弧形，有利于沖洗、消毒。設備布局要合理，避免加工中交叉感染。

須符合食品衛生要求，采購時，必須按有關規定索取有效的檢驗報告單，屬食品新資源的原料，需索取衛生部批準證書(復印件)。原料的運輸等應符合食品衛生要求，

原料購進后應進行取樣檢驗等嚴格的驗收，采取先購先用的原則，對不合格或過期原料應進行標注并及早處理。

原料投產前必須進行嚴格的檢查，核對品名、規格、數量，對于霉變、生蟲、混有異物或其他感官性狀異常、不符合質量標準要求的，不得投產使用。

食品加工用水須符合國家GB5749《生活飲用水衛生標準》要求。

飲料用水須符合國家GB10791《軟飲料用水標準》要求。

配料前，須檢查配料罐及容器管道是否清洗干凈、符合工藝所要求的標準。原輔料須經過物料通道進入生產區，凡進入潔凈廠房、車間的物料，必須除去外包裝。若外包裝脫不掉，則要擦洗干凈或換成室內包裝桶。配制過程原、輔料必須混合均勻。

殺菌時應準確記錄殺菌的溫度、壓力及時間等指標。對于不能加熱殺菌的產品，可根據不同工藝和食品衛生要求使用微波、輻射等方法，以確保殺菌效果。

應避免食品在加工中的二次污染。

過濾 （過濾介質、助濾劑 ）、萃取 （有機溶劑毒性 ）、絮凝劑（絮凝劑毒性 ）、膜分離（膜污染 ）

曬干和風干 （金華火腿曬腿涂抹農藥DDW事件 ）

加熱干燥（美拉德反應、焦化）

肯德基炸薯條事件(脂肪氧化、丙烯酰胺影響中樞神經系統)

蒸餾設備溶出的重金屬離子污染

蒸餾副產品污染（酒精生產的餾出物甲醇、雜醇油）

發酵副產品 、發酵菌種代謝異常或染菌產生某些毒素 、好氧發酵空氣污染 、發酵設備金屬離子的溶出?

“起酥油”和“人造奶油或氫化植物油” 中的反式脂肪酸

啤酒發酵過程中甲醛為加工助劑

醬油生產過程加入高濃度鹽酸副反應生成三氯丙醇

化學洗滌劑和消毒劑

食品工廠及其產品的殺菌消毒是保證食品衛生和質量的關鍵。對食品安全的影響（生物因素）極大。

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