??????? 天然產品也并不安全。 1987 年 Ames 指出研究發現人類經常食用的許多“天然”物質具有誘變因素或致癌性。 1989 年 Scheuplein 建議有效減少食用天然致癌物比不斷努力消除農藥殘渣的渣跡對人類健康更有益。開發天然食品添加劑替代化學品已經成為熱潮。但是盡管啤酒花用于啤酒生產中已有較長歷史，美國 FDA 也將其列為安全飲品 ( GRAS ) ，目前采用由有機溶劑 ( 丙酮、三氯乙烯、甲醇等 ) ，萃取的酒花浸膏替代天然啤酒花， 在麥芽中的加入濃度估計為 60 ~ 70ppm ，研究發現 [7] 其具有中等毒性和蓄積毒性。第 16 屆全國醫院藥劑科主任年會提供的資料表明 [8] ，目前已知可引起不良反應的中藥材有 243 味。 應該糾正民間的中藥藥性平和、無毒副作用觀念，認識到濫用中藥和濫用抗生素的危害是一樣的。?
??????? 2.3 生產工藝的安全風險?
??????? 食品生產工藝技術的安全性是引起食品安全問題的因素之一。 復合調味料的生產工藝安全風險由自身生產工藝和原料生產工藝兩方面引起。 由于復合調味料生產使用的原料種類繁多，生產技術多樣，原料生產對復合調味料的安全性影響要引起高度重視。?
??????? 2.3.1 特殊工藝條件引起的食品安全問題?
??????? 許多食品生產工藝助劑、添加劑，甚至食品成分，在特殊條件下（高溫油炸時油溫 190 ℃，擠壓膨化時溫度 200 ℃~ 210 ℃，高壓、微波等）會出現食品安全問題。油炸、擠壓、微波等技術同樣應用于復合調味料生產中。?
??????? 用于面粉增白的過氧化苯甲酰， 在高溫熱處理時會分解產生苯甲酸。 煎炸用油在反復加熱炸煎使用三次以上時，就可在食物中檢出少量的致癌碳氮化合物，且有害物質含量隨著油的炸煎使用次數升高。 2002 年瑞典科學家首次檢測到某些谷類食品經烘烤或油炸后產生丙烯酸胺。挪威、瑞士、英國、美國等國也證實在土豆片、法式油炸土豆片、谷物、面包等含有較高丙烯酸胺 [9] 。 淀粉類原料在烹調過程中產生丙烯酸胺的最適溫度為 120 ℃或更高，在微波加熱下產生是有條件的 [10] 。由于烘烤、油炸和微波加熱是食品加工制造的主要熱處理方式和烹調方法，因此這一發現引起了全球關注。?
??????? 2.3.2 發酵工藝的安全風險 [11]?
??????? 發酵技術是調味料生產技術。 發酵食品在微生物安全性上具有得天獨厚的優勢， 人們常常誤認為發酵食品很安全。 由于大多發酵食品一般不需要經過加熱或是冷藏等手段便進入消費，發酵食品對人類安全有很強的、隱蔽性威脅。 而且發酵過程中總會伴隨產生不利副產物，如釀酒過程中的甲醇和高級醇。 甲醇過量會使人雙目失明甚至致人死亡， 而高級醇會抑制神經系統，使人頭痛或頭暈。釀酒時反復蒸餾和提取的方法可以降低含量， 但很難做到絕跡。 還有發酵過程中，不同微生物進行生存競爭，不可能完全避免不良的微生物甚至是病源微生物的侵入， 這必定會導致發酵食品的變質。例如， 1994 年美國人己經認識到了發酵干香腸存在大腸桿菌 0157:H7 ， 1996 年美國農業部對其生產工藝做了重要改進。?
??????? 2.3.3 植物蛋白水解工藝的安全風險 [12]?
??????? 水解植物蛋自 (HVP) 是復合調味料的常用原料，其工業化生產的酸水解工藝會因殘存的植物油脂在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇， 丙三醇在高溫與濃鹽酸會產生對人體的肝、腎和神經系統有損害的含氯丙醇物質，其中 1,3- 二氯 -2- 丙醇（ 1,3-DCP ）和 3- 氯 -1,2- 丙二醇（ 3-MCDP ）具有致癌性 ( 歐共體規定 MCDP 含量≤ 1mg/kg ， DCP 含量≤ 0.005mg/kg) ， WHO/FAO 的食品添加劑聯合專家委員會要求其在水解蛋白中的含量應降低到工藝可以達到的最低水平。國際上對氯丙醇的毒性問題意見不一，各國對調味品乃至食品中氯丙醇的限量標準差異很大。?
??????? 2.3.4 煙熏工藝的安全性?
??????? 煙熏食物一般均可檢出苯并芘，不過其含量隨燃燒物的種類和性質而異。干燥植物燃燒的煙熏食物，苯并芘類含量相對較低。但據研究報道，魚和牛肉經過熏制的表面，含有意想不到的強致癌突變物，它比苯并芘的致突變力還要強一萬倍。 烤用煤氣和紅外線烤制的食品一般不會增加致癌物。但用明火烤時，不要用松果、潮濕的雜木或廢紙來燒烤。因為這類燃料烤制的食品中，苯并芘含量明顯增多。?
??????? 2.3.5 腌制工藝的安全風險?
??????? 腌制是風味調味料的生產技術之一。腌制的蔬菜含有一種霉菌，對亞硝胺 ( 致癌物 ) 誘發癌癥起促進作用。腌制的肉類，有不少已檢出亞硝胺，這主要是腌制時加入的硝酸鹽形成的。?
??????? 2.3.6 輻照殺菌工藝的安全風險?
??????? 食品輻照是為了殺滅微生物、昆蟲和延長食品的貨架期，已經批準在肉和肉制品殺菌、延長鮮魚、水果、蔬菜的冷藏保鮮期，殺死調味料、谷物中的昆蟲等方面應用。輻照也會導致化學反應，必須控制處理條件。 FAO/WHO/IAEA 聯合專家委員會對輻照的食品規定為 : 食品商品輻照的總平均劑量為 10KGy 時不會產生中毒危險，因此按此劑量處理食品不需要毒理試驗。美國食品與藥物管理局批準調味品殺菌的最大輻照劑量為 30KGy 。?
??????? 2.3.7 傳統工藝的安全風險?
??????? 蘑菇、干貝及魚蝦等是復合調味料生產的原料，其干燥脫水采用自然曬干方法，容易被微生物、昆蟲、塵土甚至垃圾污染及其發霉后的毒素危害。新型太陽能干燥機等新技術和設備可以改善脫水食品的品質、清潔和加工效果，而冷凍干燥或真空干燥則生產高價值、高品質和安全的食品原料。?
??????? 不論是傳統工藝，還是現代高新技術，沒有經過安全評價都存在安全風險。?
??????? 3 、對策?
??????? 進入 21 世紀，全世界都面臨著食品衛生安全問題的挑戰。經濟全球化和食品產業現代化背景下的食品衛生安全問題，已超出傳統的食品衛生安全概念，也超出傳統的食品污染范疇，轉變成以建立和完善食品衛生安全標準和管理制度的一場變革。為了公共利益，各國政府以法律法規、制度和政策對食品生產、加工、流通以及食品國際貿易進行規范和制約。?
??????? 我國科技部在“十五”期間專門設立了《食品安全關鍵技術》重大科技專項，針對一些我國迫切需要控制的食源性危害 ( 化學性、生物性 ) 進行系統攻關，大力加強關鍵檢測、監控技術與儀器設備研究開發研究，特別是農藥與獸藥殘留、食品添加劑、飼料添加劑、環境持久性有毒污染物、生物毒素、違禁化學品、食源性疾病和人獸共患病病原體 ( 細菌、病毒、寄生蟲等 ) 的監測與溯源技術及設備的研究，重點對于食品安全標準體系提升與完善，包括食品安全標準總體設計與重要標淮和技術措施制訂。?
??????? 復合調味料在人們日常生活中的作用越來越大，其安全問題涉及面寬，影響大，應該引起各方面的重視，特作如下建議 :?
??????? 3.1 完善食品添加劑在復合調味料中的使用規范或標準?
??????? 目前的《食品添加劑使用衛生規范》只有很少部分涉及調味料，已經遠遠不能滿足需要。制定食品添加劑在復合調味料中的使用規范或標準， 首先需要完成復合調味料使用的調查，確定每天實際攝入量 ； 再進行食品色素、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑、重要生物毒素、致病微生物、有機污染物在復合調味料中的含量檢測，為標準、規范的制定奠定基礎。?
??????? 3.2 在復合調味料生產企業全面推廣 HACCP?
??????? HACCP 體系充分體現了預防為主，全程監控的科學理念。 HACCP 要求食品鏈的全過程都制定可操作的規范，使原料的供應、加工生產、包裝儲藏、銷售消費都在統一的規范制約下運轉。 HACCP 是食品安全的基礎和衡量食品安全的統一尺度。 企業建立 HACCP 體系是規避安全風險的第一選擇。 四川火鍋底料油事件暴露出原料的規范使用問題。?
??????? 3.3 建立涉及多層原料供應商的質量監控和保障系統?
??????? 復合調味料生產涉及的原料繁多，供應環節多、層次復雜、生產廠商有大有小，普通的監控方法漏洞太多。 例如肯德基從蘇丹紅問題發現了原料質量監控漏洞，只監督一級原料供應商是不夠的，要采用滲透式的監管，監管到第二級、第三級原料供應商，因為不是所有的生產商都建立 HACCP 體系。?
??????? 3.4 加強食品安全信息交流、技術的開發和推廣?
??????? 應特別關注歐盟、日本在食品安全方面的有關信息，加快食品安全檢測技術的研究開發，特別是簡便、快速方法。使生產企業在第一時間獲得信息，掌握技術，開展檢測，避免安全風險。???
??????? 復合調味料作用突出，涉及廣泛，關系人民健康及生命安全，影響巨大，生產廠商一定要高度重視 ，小心謹慎。復合調味料必有光輝之未來！
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