蔬菜要先洗后切。若先切后洗， 則蔬菜中水溶性維生素隨洗菜水流失。 用淀粉勾熒，使湯汁濃稠，并與菜肴 沾在一起，因為淀粉對維生素有很好 的保護作用。

蔬菜要隨切隨炒，不要放在水里 久泡，否則會使蔬菜中的可溶性維生 素和無機鹽溶解于水中而損失。烹調 蔬菜時適當加點醋，可以減少酸性維 生素的損失。這是因為酸性維生素在 堿性環境中容易被破壞，而在酸性環 境中是比較穩定的。熬菜或煮菜時應 將水煮沸后再將菜放入，這樣可以減 少維生素的損失，同時也能減輕蔬菜 原有色澤的改變。