一．  引言
    隨著人們生活水平的不斷改善，人們越來越注重食品的營養和健康, 對乳制品的需求也越來越大。嬰兒是乳制品最大的消費群體。乳制品的質量安全將關乎下一代的發育和成長,甚至關乎生命的安危。當然，乳制品的質量安全也關乎牧民的切身利益。但近幾年來，乳制品質量安全的事故時有發生，給我國乳制品市場造成了很大的沖擊。（乳制品質量安全問題分析及對策措施，盧寶川）
        奶業是節糧、高效、產業關聯度高的產業，在我國國民經濟中具有重要戰略地位。奶業的平穩健康發展，對于改善居民膳食結構、推動農業生產結構調整、增加農民收入、促進我國農業和農村經濟的可持續發展，具有十分積極作用。近幾年來，奶業生產保持了良好的發展態勢，奶類產量、生產方式、規模結構和存欄數量都發生了新的變化，綜合生產能力進一步加強。但是，在我國奶業生產中還存在一些問題，風險因素突出：奶牛養殖成本增加，比較效益下滑，部分散戶虧損，退出養殖環節；飼料營養不均衡，奶牛疾病頻發；原料奶質量安全事件時有發生，嚴重影響消費者對國有品牌的信心；奶農專業合作組織發展滯后，奶農缺失話語權，只能被動接受原奶收購價格等等。在未來的發展過程中，我國奶業生產能否順利進行，在很大程度上取決于能否有效地發現風險因素和預防風險發生，因此，研究奶業生產風險因素與防范對奶業生產有重要意義。
    二．我乳業發展現狀及存在問題
    目前，我國奶類總產量和人均占有量都實現了穩步增長!僅次于印度和美國位居世界第三位(我國乳業發展歷史，現狀，問題及對策，劉永峰，李建科，林森）。
    2008年9月11日石家莊三鹿柴團公司發布召回聲明，三鹿嬰幼兒奶粉事件浮出水面，三鹿三聚氰胺事件爆發。接著，國家質檢總局通報全國嬰幼兒奶粉三聚氰胺含量抽檢結果，河北三鹿、山西雅士利、內蒙古伊利、蒙牛集團、青島圣源等22個廠家69批次產品中檢出三聚氰胺。三聚幫胺奶粉事件引起中國奶業地震，國內外輿論嘩然，消費者對國產乳制品質量安全的信心受到重挫，相關責任人受到了嚴厲的刑事和行政處罰。國內學者的研究結果表明：在三鹿奶粉事件發生一個月后，消費者對國內食品安全問題的擔心程度顯著高于事件發生前的擔心程度；國產奶粉消費水平相比于事件發生前下降了近一半，消費量恢復到事件發生之前的水平大約需8個月的時間，三鹿事件的負面影響之深、之久由此可見一斑[丨]。2011年12月24日，國家質量監督檢驗檢疫總局公布了當期對全國液體乳產品進行抽檢結果公告，蒙牛乳業（眉山）有限公司生產的某一批次產品被檢出致癌物質黃曲霉毒素Ml超標140%。蒙牛集團發布的公告稱，發生有關問題產品事件的原因是由于眉山當地個別奶牛養殖場詞料發霉和變質，奶牛在食用這些詞料后使原奶中的黃曲霉素Ml超標。受此影響，12月28日港股蒙牛乳業股價重挫23.95%，現代牧業被傳是問題奶源來源，股價也暴跌了 13.4%。據報道，毒奶事件致使蒙牛在一線城市的銷量大降50-60%。可見，乳品安全事件給消費者帶來傷害的同時，也給企業帶來了直接損失。
    伴隨我國乳業的快速發展,我國已經初步建立了包括監管機構體系、管理技術與標準體系、安全監管的產業政策與法律法規體系在內的乳品規制體系框架。該體系在乳業發展的進程中起到了制度保障作用,但仍然存在很多問題。（中國乳業產業安全研究--基于產業經濟學視角，郝曉燕）
    （1） 原材料供應者及收購者社會意識淡薄，缺乏責任心。部分原材料供應者利欲熏心，在知道某些物質會對乳制品質量造成影響，還是將其加入到原料奶中，忽視了乳品質量的安全。乳制品企業的社會意識較為淡薄，缺乏責任心。
    （2）部分乳制品企業的管理者受利益的驅使，生產制造偽劣產品。
    （3） 乳品企業的技術設備較為落后。
    （4）乳制品質量安全法律法規不健全。
    近幾年來，我國雖推行了各種政策、標準對乳制品的質量進行監管，但這些政策及標準還處于試行階段，并沒有強制要求要按照這些政策執行，因此不具備相關的法律效力。同時，我國對于乳制品的質量與安全的監測機構及機制仍不健全，這就使得監管的效力達不到預期的標準。
    1.消費者對乳制品的質量與安全認識不到位。（乳制品質量安全問題分析及對策措施，盧寶川）
    原因
     應該承認，在一個擁有千千萬萬個食品生產者的國家，在這樣一個人人逐利，道德上幾乎沒有禁忌的時代，包括乳制品在內的食品安全問題的存在是一種必然， 從社會層面上分析，食品安全問題長期存在主要有以下原因: 首先，一部分生產者和銷售者利益熏心，會為逐利而“奮不顧身”; 其次，企業之間的惡性競爭會使企業為了自身生存或打敗競爭對手
    而“不擇手段”; 再次，還存在著別有用心者，即以損害公眾利益和釀成事端報復他人或報復社會為目的。 此外，還有一些意外和自然風險導致的食品安全問題( 如歐洲曾經發生過的瘋牛病和新近出現的毒黃瓜事件等) 。所以，食品安全問題是包括發達國家在內的各國都必須面對的一個長期、一刻都不能放松的問題，需要政府"企業"消費者即全社會共同努力才能盡可能避免。 當然，目前我國因生產分散"法制不建全"監管資源不足"檢測技術與成本的限制等多方面的原因，使食品安全的形勢更加嚴峻。
    奶業的產業鏈長，是影響乳品質量與安全的最主要因素。
    從飼料的生產"到奶牛的育種和喂養，再到擠奶，收奶運到乳品加工廠，這才完成了原奶的生產過程，后面還有乳制品的加工、倉儲、運輸、銷售各個環節， 而原奶的質量在一定程度上決定著乳制品的質量，原奶的生產過程，其安全隱患與風險要遠大于其它食品加工行業原料的生產，影響原奶質量安全的因素很多。 在奶牛飼養過程中，飼料中農藥的殘留"飼料是否受到污染，奶牛的健康狀況( 如是否有乳房炎和其它傳染病) ，獸藥的使用狀況( 如是否存在抗菌素殘留) "養殖區環境是否存在污染等因素，都決定著擠出的牛奶的質量與安全。而擠奶與收奶過程操作是否得當，同樣決定著送入乳品加工企業原奶的質量與安全。因為牛奶是一種營養全面的食品，包含有豐富的脂肪"蛋白質"維生素"礦物質等，還有一些非脂乳固體，這些豐富的營養也讓牛奶成為一個天然的“培養皿”，如果擠奶的過程不注意衛生"擠出的牛奶放置不當或時間過長"貯存與運輸工具清洗不徹底等，都會導致牛奶受到微生物的污染，使原奶腐敗變質， 如果在收奶和將奶送至加工企業的過程中，少數奶農或者奶站利益薰心，故意向牛奶中加入一些本不應加入的物質甚至是有害物質( 如水"豆漿"芒硝"淀粉"尿素"洗衣粉"食鹽"蔗糖"水解蛋白"植脂未"膠體物質"三聚氰胺，還有甲醛"水楊酸"亞硝酸各類防腐劑等，也會降低原奶的質量甚至釀成嚴重的食品安全事件。合格的原奶進入乳制品加工過程后，乳制品加工企業仍然面臨著產品質量與安全的種種風險， 例如，車間內輸送牛奶的管道"加工器具和設備的清洗與消毒是否到位，產品配方是否科學合理，加工過程中生產設備與工藝的技術水平與操控狀況，產品是否被添加了不符合國家規定的添加劑，最終產品檢驗是否嚴格等都決定著加工出廠的乳制品的質量與安全，在乳品的流通過程中，質量安全風險仍然存在，乳品具有易腐和不耐儲藏的特性，除超高溫殺菌的乳品和奶粉外，大量的液態奶都需要冷鏈運輸，低溫冷藏銷售，如巴氏殺菌奶， 所以，運輸與銷售過程中的溫度控制( 一般要求在0-4℃保存) 與乳品質量有直接關系，稍有不慎就會導致乳品變質。
    （我國乳品質量安全問題頻發的原因與對策，耿莉萍）
    在借鑒國內外己有研究成果和企業實踐的基礎上，宏觀層面上，從乳品產業鏈組織形式入手分析不同組織形式的乳品產業鏈質量風險的差異，識別乳品質量風險和乳品產業鏈上存在的風險誘因，提出質量風險評估的可行方法；微觀層面上，提出以質量追溯作為手段，建立養殖、原料乳生產、乳品加工、運輸和銷售環節的追溯體系，劃分最小追溯單元，為開發追溯系統提供了依據。
    楊靜、熊峻凌（2009)分析了乳品供應鏈各環節的風險，提出了乳品供應鏈的風險控制策略[3"]。
    高青松、何花等（2010)借鑒國外先進的農業產業鏈組織經驗，從產業鏈縱向組織結構分析入手，將“公司+農戶”組織模式改造為“公司+農業產業工人”、“品牌+農戶+市場”、“供銷合作社+品牌+農戶”三種新模式，并分析了其戰略優勢、實施障礙和風險[31
    上述研究均未從整個產業鏈的高度對牛奶產業鏈質量控制進行研究，而是將農牧業和食品加工業分割開來研究，僅僅停留在對產業鏈條上的農牧業、食品加工業質量風險分析的階段。
    以乳品質量風險為研究對象，以產業鏈為研究視角，以質量追溯作為控
    制手段和方法，對如何進行乳品產業鏈質量風險控制提出了系統的觀點，即以構建質量追溯體系和實現可追溯為手段，以生產、加工、運輸、銷售記錄為基礎，以質量風險評估為質量風險管理和預警的依據，及時利用質量追溯系統進行質量安全預警、追溯和召回，并合理判定責任。
    目前，國際上通用的食品質量控制的方法主要有危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Points，HACCP)、良好加工操作規范（Good Manufacturing Practice, GMP)、良好衛生規范（Good Hygiene Practice, GHP)、衛生標準操作規范（SSOP)以及IS09000等。GMP和GHP是HACCP應用的前提條件。HACCP管理體系最初由美國承擔宇航食品幵發生產的PILLSBURY公司在20世紀60年代發明并使用，目的是為了既保證宇航員在航天飛行中所使用的食品安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產成本。
    HACCP系統是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統不同于傳統的事后最終產品的檢驗系統，它是對生產過程各環節的全程控制。這個系統由7個步驟組成，即進行危害分析、確定關鍵控制點、確定每個關鍵控制點的關鍵限值、確定每個關鍵控制點的控制系統監控、建立糾偏措施、建立審核程序和確定有效的文件記錄的保存程序，前3個步驟是建立在科學的風險評估的基礎之上的。因此，HACCP融合了風險評估和風險管理兩個階段，既是生產企業安全控制的方法，又成為了政府進行監管的有效方法[39]。
    RFID (Radio Frequency Identification,射頻識別）是構建追溯系統的關鍵技術。它是一種非接觸式的自動識別技術。RFID解決方案可確保任何供應鏈的高質量數據交流，在食品行業實現兩個最重要的目標：第一，徹底實施“源頭”食品追蹤解決方案，保證食品源頭的安全；第二在食品供應鏈中提供完全透明度的能力。
    三．措施對策
        我國作為一個乳制品產業大國，其提升并確保乳制品的質量與安全已成為促進我國乳品企業健康、長久發展的關鍵環節。下面為提升乳制品質量與安全的解決對策進行分析，以期能夠提升我國乳品企業的市場競爭力。
    （1）提升乳品企業管理者質量安全及社會責任的意識。
     乳品企業管理者質量安全意識對于保障乳制品的質量安全具有重要義，能夠進一步提升乳品企業的品牌形象。同時，強化乳品企業管理者社會責任意識，能夠提升企業的責任感，使乳品企業能夠真正為消費者的健康及生命負責，提升企業市場競爭力。
    （2）加大培訓力度，強化奶農質量安全意識。
    （3）完善原料奶產地的建設。
    原料奶質量安全對于乳制品質量的安全具有重要作用，乳品企業還需完善原料奶產地的建設，對奶牛的飼料、飼草以及藥品等實行統一的管理，能夠確保原料奶的質量安全。對原料奶產地實行科學化、規模化的飼養，盡量減少或避免疫情的發生。對奶牛進行分群、統一擠奶、科學調配，進一步保障原料奶的質量。（4）轉變奶畜養殖戶飼養的觀念。
    轉變奶畜養殖戶飼養的觀念，糾正其養殖的觀念，不斷改良乳牛的品種，進行科學的喂養。此外，還需盡量避免飼料中添加各種添加劑，從源頭確保乳制品質量安全。針對患病的奶牛應及時進行正規、系統的治療和隔離，禁止使用一些國家違禁的藥物。擠奶的過程中，應采用相應的機械設備，嚴格按照流程進行操作。及時更換關鍵的控制點。生鮮奶采集后迅速用真空輸送至制冷器中進行冷藏。同時，做好擠奶設備的清洗工作，避免細菌的繁殖。
    1.科學管理原料奶的運輸
    （1） 嚴格把控入廠的質量
    （2）采取科學有效的措施避免出現奶源搶奪現象。
    奶源的搶奪是虛假供求關系最直接的反映，該現象極易導致奶畜養殖戶盲目的發展，致使奶價上下波動，原料奶的質量無法保證。應采取科學、有效的措施，如政府宏觀調控等，避免出現搶奪奶源的事件發生。
    2.加大政府監管力度
    我國食品安全標準體系亟待完善。
    首先，應收歸國家統一實施，由國家相關行政部門制定頒布唯一性的食品安全標準，將地方標準的制定嚴格界定在地方名特優產品品質標準和生產技術規程方面。
    其次，各食品標準應當建立在風險評估的完整數據基礎上，而這對我們這樣一個發展中國家來說并不是件易事，這就需要政府相關部門一方面加大基礎研究投入，為標準制定搭建技術平臺；另一方面充分利用國際標準并吸取其他國家的教訓，綜合考慮我國食品生產力和產業的發展現狀，力求標準體系符合市場需求，先進適用，協調配套。
    再次，食品安全標準的制定工作應緊跟市場監管的實際情況，根據食品安全監管的事件需要進行標準的更新和創新，實現具體監管工作與標準完善的良性互動。最后，應該加強標準的信息網絡建設，收集并整理有關食品的國家標準、部頒標準、地方標準以及國外食品質量標準，為各相關人員提供查詢服務。 （僅此段為“我國乳制品質量安全控制問題研究”，陳志鵬）
    （1）  建立健全內部通報機制
    （2）強化信息服務理念
    （3）乳品企業科技服務，保障乳制品的質量
    （4）注重誠信經營
    （乳制品質量安全問題分析及對策措施，盧寶川）
    四．結論
    就目前而言，我國乳制品質量安全問題還不少，質量安全事件也時有發生，形式不容樂觀。為此，作為乳品企業必須積極承擔社會責任，加強對乳制品供應鏈的全過程綜合管理，同時還要發揮行業協會在保障乳制品質量安全中的作用，這樣才能促進乳制品行業的持續健康發展。
    五．參考文獻
    [1]耿莉萍，我國乳品質量安全問題頻發的原因與對策［J］.北京工商大學學報: 自然科學版，2012 年1 月, 第30 卷第1 期
    [2] 徐慧萍，李翠霞，我國乳品質量安全的影響因素分析，中國食物與營養2012， 18( 8): 5-8
    [3]高曉鷗. 乳品供應鏈的質量安全管理研究. 中國農業科學院碩士學位論文，2010.
    [4] 段成立，我國原奶及乳制品質量安全管理研究，中國農業科學院碩士學位論文，2012
    [5] 王曉鳳，張文勝，我國乳制品質星安呈問題發生相理及對策分析，農業發展，農業經濟
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