通過國內外對微生物菌種的安全性分析以及微生物油脂的安全性評價，并對微生物油脂的脂肪酸組成與甘三酯結構進行研究，以及對微生物油脂氧化動力學、結晶動力學等物性的分析比較，提出微生物油脂結構與安全性的關聯性，并對目前微生物油脂的應用進行了簡單的介紹。分析微生物油脂的安全性與油脂結構之間的關系對微生物油脂在食品行業方面的應用具有重要意義。